着色剂对于改善食品外观和质量具有重要作用，其中，天然色素正在成为大健康行业市场开发应用的热点。随着全球市场对天然色素的需求不断攀升，众多食品生产企业开始选择天然色素取代合成色素，以满足消费者对天然食品的需求。

按来源分类，着色剂可分为：动物色素，如紫胶虫血液中的紫胶色素；植物色素，如玉米黄素、牵牛花色素等；微生物色素，如红斑红曲素、红曲玉红素等。

按化学结构分类，可分为异戊二烯类色素，如番茄红素、玉米黄素等；吡咯衍生物类色素，如叶绿素、血红素等；酮类、醌类色素，如黄色素、芹黄素、胭脂虫色素、紫胶色素、茜草色素、日本茜色素等；酚类（花青素类及单宁类）色素，如天竺葵色素、橙皮色素等；吲哚类色素，如酸枣色素、靛蓝等。

　　天然色素在成分上具有多样性，作为染料，染色柔和、色调自然，作为食品添加剂则具有一定的功能，因此被广泛应用于各行各业。

　　一般来说，天然色素主要作为食品着色剂使用，常用于酱油、醋等调味剂，以及给糖果、酒水、冰激凌、豆乳制品、熟肉制品、果冻等上色，或者用于水果蔬菜的进一步加工。糖果、酒、饮料等食品为了呈现颜色，多采用透明容器盛放，因此要求使用对光和氧化稳定、水溶性的天然色素。

　　乳制品中的乳蛋白能够与油溶性色素结合在一起，性质稳定，因此β-胡萝卜素是用于奶油和人造奶油的理想色素；另外，为了使罐头中含有的血红蛋白成分保持原有的色泽，可将辣椒红、甜菜红和紫草红等天然色素作为亚硝酸盐的替代品，广泛用于熟肉制品中；蔬菜、水果在加工成有关副产品时，经过高温、干燥、脱水等工艺会失去原有颜色，需要源于植物的天然色素如叶绿素、 辣椒黄色素、姜黄色素等来保持原有的色泽。

　　一些天然色素适当摄入能够保护和增进人体健康，如番茄红色素、辣椒红色素、姜黄色素、葡萄皮色素等天然色素，能清除人体内产生的自由基，减少过氧化物生成。

黄色能够促进人体“快乐物质”5-羟色胺的分泌，激发人们的幸福感，同时还会刺激食欲。因此，黄色色系天然色素在食品制造业中应用广泛。

　　其中，天然胡萝卜素色素从棕榈果中提取，是一种获得广泛认可的天然色素。棕榈果富含胡萝卜素，约含有33%顺式和反式的α-胡萝卜素、65%的β-胡萝卜素和2%其他类胡萝卜素。

　　姜黄，是以姜科类植物姜黄的根茎为原料，经有机溶剂提取精制而成，具有鲜艳的黄色，其着色力强、热稳定性良好、安全无毒，被认为是最有开发价值的食用天然色素之一。

　　栀子黄色素，是一种从栀子果实中提取的类胡萝卜素色素，为栀子果实中主要的着色物，无毒、安全性高，主要成分为藏花素和藏花酸。栀子黄易溶于水，在水中能够立即溶解成透明的黄色液体；可溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，对蛋白质和淀粉染着效果较好。

　　红花黄，又称为藏红花黄，是以菊科植物红花的花瓣为原料，经水提取精制而成的食品添加剂；易溶于水，几乎不溶于无水乙醇；酸性溶液中呈黄色，碱性溶液中呈橙色。红花黄对淀粉的着色性能较好，对蛋白质的着色性能较差，常用于食品中的黄色或橙色增色。

　　红曲黄，是以红曲米为原料，经碱液洗脱、分离制得红曲红，或直接以红曲红为原料，经硫化物磺化、干燥制成的食品添加剂，是一种安全性及稳定性相对较好的天然食品着色剂，广泛应用于食品行业。

番茄红素，是一种天然的红色开链烃类胡萝卜素，纯品为针状深红色晶体，化学结构是11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型碳氢化合物。人类和动物自身都不能产生番茄红素，目前制备途径主要是植物提取、化学合成和微生物发酵。番茄红素是一种功能性天然色素，也是自然界中抗氧化能力最强的色素，具有提高免疫力等功能，广泛应用于保健食品、化妆品和食品饮料等领域。

　　辣椒红色素，是一种存在于成熟红辣椒果实中的橙红色色素；其中，极性较大的红色组分主要是辣椒红色素和辣椒玉红素，占总量的50%—60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分是β-R-胡萝卜素和玉米黄质。辣椒红色素色泽鲜艳、色价高、着色力强、保色效果好，可以有效延长仿真食品的货架期，而且安全性高，是公认的具有发展前途的功能性天然色素。

　　紫苏红色素，由唇形科一年生草本植物紫苏的叶子自然干燥后，经浸提、浓缩、过滤、精制、杀菌而成的天然食用红色素，主要成分为紫苏素和紫苏宁；通常是红色至紫红色液体或粉末，有特殊香气。酸性时呈枣红色，中性时呈淡红褐色至褐色，碱性时呈绿色，同时耐热性、耐光及耐盐类性较好，有一定防腐作用，可用于腌菜、果汁、饮料、糖浆等着色。

叶绿素，是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。叶绿素铜钠盐，又称铜叶绿素钠盐，是一种具有很高稳定性的金属卟啉，呈墨绿色粉末，着色力强，色泽亮丽，其水溶液呈蓝绿色澄清透明液，已被国际有关卫生组织批准用于食品，也是我国批准允许使用的食用天然色素。

　　栀子蓝色素，在食品加工中直接着色不多，主要用于与天然的黄色素，如栀子黄色素、红花黄色素等配伍，调配出不同色泽的绿色素。与提取的叶绿素相比，用栀子蓝色素调配的绿色素色调可控性以及耐酸性好，可用于偏酸性的食品饮料中。另外，栀子蓝色素还可与各种天然红色素配伍，调配出不同色调的紫色，因此栀子蓝色素在食品加工中具有广阔的应用范围。

来源：中国食品报官方平台

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