（三）消费趋势

1.牛肉产品消费更加活跃

相较于猪肉而言，牛肉在相同质量下含有更高的优质蛋白质含量及更少的脂肪，并富含全品类氨基酸、维生素B群、易被人体吸收的铁质和低脂的亚油酸，是优质的蛋白质来源。在消费升级背景下，牛肉的产品属性能够满足健身人群、儿童饮食等多种消费场景，成为更多人的日常选择是趋势所在，国内对牛羊肉及其制品的消费比例呈现上升趋势。近年来国人更加注重自身免疫力的提升、更加关注食材的绿色安全，无不与以牛肉为典型代表的健康高蛋白畜产品消费息息相关，给牛羊肉产业带来更大的发展机会。根据国家统计局数据，2013年以来我国居民人均食品消费量中的牛肉消费量持续上升，已从2013年的人均1.51千克增长到2022年的人均2.53千克。目前我国人均牛肉消费量仅为人均肉类消费量的7%，人均牛肉消费水平尚未达到世界人均牛肉消费量，仍处于较低水平，拥有较大的提升空间。

据农业农村部发布的《中国农业展望报告（2023-2032）》预测，我国2022-2032年牛羊肉消费量年均增速或分别达1.6%和1.3%，高于猪肉0.8%的年均增速。现代消费理念的改变也使得牛羊肉消费市场活跃度加强，国内牛羊肉行业整体表现向好。麦肯锡调查报告显示，2017-2021年期间，猪肉消费占比从63%降至59%，禽类和牛肉分别从22%和9%升至26%和10%。调查结果显示，20%的中国消费者有增加牛肉消费的意愿，并且净增加值明显高于猪肉和禽类。

2.低温肉制品逐渐占据主导地位

在我国肉制品消费结构中，低温肉制品消费占比与欧美、日本等差距较大。低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品。有研究表明，低温肉制品维生素B1、维生素B2以及各类氨基酸的含量，分别是高温肉制品的1.6-2.62倍、5-8 倍和1.43倍。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉制品在肉制品市场上逐渐占据主导地位。一方面由于其标准化口味、营养健康以及操作易收尾等特点契合了个人消费者的消费理念，赢得了众多C端消费者。另一方面，操作便捷的高品质低温肉制品可减少厨房面积和对厨师的依赖，有效打破餐厅人力、租金成本过高的困局，提升餐厅净利率，因此契合了B端市场企业降本增效和连锁扩张的需求，进一步驱动了低温肉制品市占率扩大。

在此趋势下，双汇、金锣等部分头部肉制品企业也开启了低温转型之路。双汇集团2012年便提出“开发大低温”战略，2013年以71亿美元“蛇吞象”买下全球最大的养猪及猪肉生产企业美国史密斯菲尔德，通过收购完善猪肉全产业链、提高生猪养殖水平，获得对方先进的低温肉制品设备、技术和管理经验。2017年双汇集团再次提出“稳高温、上低温”的产品策略并沿用至今。目前，双汇低温肉制品市占率已经达到15%左右,市场份额超过后十位竞争对手总和。2018年，金锣集团为创新低温肉制品生产技术成立了“科技研究院”，持续强化研发实力，以标准化、智能化引领研发到生产的全流程，构建以质量为导向的研发体系，为企业持续深挖低温肉制品发展空间奠定了基础，金锣集团的低温肉制品产品矩阵也随之不断丰富，以多元口味满足全国各地消费者的差异化需求。

据头豹研究院和36氪研究院报告显示，我国低温肉市场规模在2017-2020年间由2907亿元增长至4348亿元，CAGR为14.35%，预计2027年低温肉制品市场规模将达到7086.4亿元。

3.功能性肉制品引领健康消费新趋势

随着健康知识的普及，未来消费者将更加注重食品的健康与营养。他们不仅关注食品的口感和风味，更关心食品的营养成分、加工程度、是否含有有害物质等。麦肯锡调查数据表明，45%中国消费者认为：“产品安全/天然配方”和“需要的功效/口味/设计”已成为影响消费者购买决策的前两大关键因素，超过价格和品牌因素，这反映了消费者对营养健康功能性食品的高度认可和需求。

功能性肉制品指具有一定保健功能的因子、微量元素、营养强化剂，通过适当载体添加到传统肉制品中，且在加工过程中基本不受高温、高压和PH值等因素的影响，采用纯天然食品品质保持剂，经食用能达到一定保健目的的肉制品。低脂、低盐、低糖、高蛋白的“三低一高”功能性肉制品或将成为健康消费新趋势。目前，在肉制品中具有良好前景的功能性产品一般包括:低脂肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品以及其他类型的功能性肉制品。

【低脂肉制品】传统肉制品的脂肪含量一般约占20％～30％，很多营养代谢疾病的形成与脂肪中的胆固醇有关，过度摄入容易引起高血压、肥胖症等“富贵病”。食品权威机构建议低脂肉制品的标准是脂肪量不高于10％的肉制品。单纯降低肉制品中的的脂肪比例，可能导致肉制品的品质下降，风味和适口性也会受到影响。加工中一般通过培育饲养低脂肪的生猪，脱除原料中的肉脂肪来获得低脂的原料肉，或者寻找脂肪替代物用于开发低脂肉制品，常见的替代物有大豆分离蛋白、魔芋胶和卡拉胶，使得肉制品的感官品质更接近高脂肉制品，又能提高肉制品的蛋白质和膳食纤维含量。

【低盐肉制品】盐是生活中不可缺少的调味品，食盐中的钠是维持人体组织器官正常生理功能的重要元素，但食用过量的盐会对人体健康产生不利影响。大量研究表明，钠盐的摄入量与一系列的健康并发症密切相关，如吃盐过多会引起高血压、心力衰竭、水肿等疾病。因此，肉制品低盐化是未来的研发方向。常规肉制品的含钠量为600mg/100g-800 mg/100g，而低盐肉制品为400mg/100g-500mg/100g，即比常规产品低30％～50％，单一的工艺无法高质量地减少或替换氯化钠的用量，低盐会使保质期缩短，导致肉制品品质下降，风味不佳。目前低盐化研究的思路主要是用非钠盐，以及钠盐替代品和风味增强剂，如适量选取氯化钾和乳酸钾等作为氯化钠的替代物，提高适口性，做到减盐不减咸。此外，利用品质改良剂以及新型加工技术，以获得和使用钠盐肉制品相似的质构特性和防腐性，如磷酸盐、血浆、大豆蛋白、抗坏血酸盐、柠檬酸盐等品质改良剂。

亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用，但是由于亚硝酸盐是亚硝胺的前体，而亚硝胺有致癌作用，所以食物中残留过多亚硝酸盐会危害人体健康。世界各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量。因为目前没有完全能替代亚硝酸盐的安全添加剂，所以人们采用的措施主要包括：降低肉制品中亚硝酸盐的使用量；使用天然着色剂和增味剂(如抗坏血酸、血红蛋白血素等)来代替亚硝酸盐的发色、增香作用；尝试使用新型安全添加剂(如乳酸链球菌素、磷酸盐等)来替代亚硝酸盐的抑菌、防腐和抗氧化作用，以减少其对人体的危害。

【含膳食纤维的肉制品】膳食纤维具有水合作用，能吸收相当于自身质量数倍的水分，表现出较高的吸水膨胀能力、持水力和结合水力。膳食纤维具有润肠、通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能，还可作为一种特殊的食品营养添加剂，因此被人们称之为第七营养素。近年来，随着我国经济的不断发展，人们的饮食习惯发生了很大的变化，由于膳食纤维摄入不足而导致的“文明病”成为危害人体健康的主要疾病。对于肉制品，人们渴望的感官特性如多汁和细嫩，主要来自于其中较高的脂肪含量，但高脂肪含量不符合健康食品的要求。我国的谷物资源及柑橘资源比较丰富，故可从中提取得到较为丰富的膳食纤维作为功能性肉制品的添加剂，功能性膳食纤维已在肉脯、火腿肠、香肠等肉制品生产中得到了广泛应用。

4.休闲肉制品市场前景广阔

随着休闲生活逐渐流行，休闲食品的消费量愈来愈大，已成为当今社会的一种消费时尚。社会的多元化发展，消费主流群体换代，新的消费理念的转换，消费产品多元化趋势也已成型。以肉类零食为代表的休闲化肉制品更受追求时尚、享受的新生活的消费群体所青睐。Technavio研究调查曾显示，到2021年，全球肉类零食销售额有望达到94.7亿美元；尼尔森报道，2020年美国市场规模为28亿美元，预计到2022年年均增长率为4.2％。GlobalData调查数据显示，全球咸味零食市场从2015年的945亿美元将增长到2020年的1382亿美元，复合年增长率为7.9％。而肉类零食是咸味零食中增长最快的品类，同期复合年增长率将达10.5%。在咸味零食中，肉类零食销售额仅次于薯片。天猫数据显示，2020年肉类零食增速达到了38.6%，是整个休闲零食增速的两倍。

休闲肉制品有风味型、营养型、享受型、特产型四种消费特征。休闲肉制品的消费对象包括儿童、青少年、都市白领、成人及老年人，其中儿童、青少年、都市白领是消费主力军或新产品的推动者，价格接受能力较强。对于青少年与办公室白领而言，对休闲食品的消费由情绪价值引导，希望从休闲肉制品的风味中获得情绪价值。儿童群体对休闲肉制品除了对口味的好奇，对包装和外观等的关注也体现了童心童趣所在。将情绪价值实现和饱腹尝鲜需求结合的休闲肉制品代表了肉制品未来的发展方向之一。

中国食品工业协会研究室

地址：北京市丰台区太平桥东里5号

电话：010-63362980

点我访问原文链接