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一、肉制品的定义及分类
（一）肉制品定义
GB/T 26604-2011《肉制品分类》定义显示，肉制品是以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
国家市场监督管理总局发布的《肉制品生产许可审查细则》（2023版）关于肉制品的定义是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。而直接屠宰的鲜肉制品（热鲜肉、冷鲜肉）和冷冻肉等未被包括在内。
（二）肉制品分类
1.国家标准
GB/T 26604-2011《肉制品分类》按肉制品的主要加工工艺分为9类，具体如下。
食品类别 | 类别编号 | 类别名称 | 品种明细 |
肉制品 | 1 | 腌腊肉制品 | 1. 咸肉类。包括咸猪肉等肉类制品。 2. 腊肉类。包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。 3. 腌制肉类。包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。 酱卤肉制品 |
2 | 酱卤肉制品 | 1. 酱卤肉类。包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。 2. 糟肉类。包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。 3. 自煮肉类。包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。 4. 肉冻类。包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。 | |
3 | 熏烧焙烤肉制品 | 1. 熏烤肉类。包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。 2. 烧烤肉类。包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。 3. 焙烤肉类。包括肉脯等肉类制品。 | |
4 | 干肉制品 | 包括肉干、肉松等肉类制品。 | |
5 | 油炸肉制品 | 包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。 | |
6 | 肠类肉制品 | 1. 火腿肠类。包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠肉类制品。 2. 熏煮香肠类。包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、无皮肠、香肠、血肠等肉类制品。 3. 中式香肠类。包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。 4. 发酵香肠类。包括萨拉米香肠等肉类制品。 5. 调制香肠类。包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品 6. 其他肠类。包括台湾烤肠等肉类制品 | |
7 | 火腿肉制品 | 1. 中式火腿类。包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。 2. 熏煮火腿类。包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品 | |
8 | 调制肉制品 | 包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。 | |
9 | 其他类肉制品 | 以上未涵盖的肉类制品 |
国家市场监督管理总局发布的《食品生产许可分类目录》对肉制品分为四类，分别是热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品，具体品种名下如下。
食品类别 | 类别编号 | 类别名称 | 品种明细 |
肉制品 | 0401 | 热加工熟肉制品 | 1.酱卤肉制品：酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他 2.熏烧烤肉制品 3.肉灌制品：灌肠类、西式火腿、其他 4.油炸肉制品 5.熟肉干制品：肉松类、肉干类、肉脯、其他 6.其他熟肉制品 |
0402 | 发酵肉制品 | 1.发酵灌制品 2.发酵火腿制品 | |
0403 | 预制调理肉制品 | 1.冷藏预制调理肉类 2.冷冻预制调理肉类 | |
0404 | 腌腊肉制品 | 1.肉灌制品 2.腊肉制品 3.火腿制品 4.其他肉制品 |
国家市场监督管理总局发布的《肉制品生产许可审查细则》（2023版）在以上四类基础上增加了可食用动物肠衣，具体品种名下如下。
肉制品分类（《肉制品生产许可审查细则》）
食品类别 | 类别编号 | 大类名称 | 种类名称 | 品种明细 |
肉制品 | 1 | 热加工熟肉制品 | 酱卤肉制品（如酱牛肉） | 酱卤肉 |
糟肉 | ||||
白煮肉 | ||||
其他酱卤肉 | ||||
熏烧烤肉制品（如烤鸭） | 熏烤肉 | |||
烧烤肉 | ||||
肉脯 | ||||
热加工肉灌制品（如法兰克福香肠） | 西式火腿（仅以畜、禽肉为主要原料） | |||
灌肠 | ||||
其他热加工肉灌制品 | ||||
油炸肉制品（如小酥肉） | ||||
熟肉干制品（如牛肉干） | 肉松 | |||
肉干 | ||||
其他熟肉干制品 | ||||
其他热加工熟肉制品 | ||||
2 | 发酵肉制品 | 发酵肉灌制品（如发酵香肠） | ||
发酵火腿制品（如西班牙风味火腿） | ||||
其他发酵肉制品 | ||||
3 | 预制调理肉制品 | 冷藏预制调理肉制品（如黑椒牛柳） | ||
冷冻预制调理肉制品（如羊肉串） | ||||
4 | 腌腊肉制品 | 腌腊肉灌制品（如广式香肠） | ||
腊肉制品（如南京板鸭、湖南腊肉） | ||||
火腿制品（如金华火腿） | ||||
其他腌腊肉制品 | ||||
5 | 可食用动物肠衣 | 天然肠衣 | 盐渍肠衣 | |
干制肠衣 | ||||
胶原蛋白肠衣 | 卷绕肠衣 | |||
套缩肠衣 | ||||
分段肠衣 |
2.其他标准
（1）高温/低温肉制品
肉制品按照加热温度可分为高温肉制品与低温肉制品。高温肉制品的工艺特点是高温高压加工，加热杀菌温度在115-120℃；低温肉制品的工艺特点是常压，温度在68-72℃，包装、储存、流通全过程温度控制在0-4℃。高温肉制品的添加剂和防腐剂相对较多，保质期长。而低温肉制品虽然保质期较短，但最大限度保留了原有的营养和风味。36氪研究院对高温肉制品食品添加剂应用情况进行了梳理，内容如下：
高温肉制品食品添加剂应用情况
（2）中式/西式制品
肉制品也可按照制作工艺、产品种类和风味特性等分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品如中国传统风味的火腿、腊肠、板鸭、烧鸡等。西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌肠、熏煮火腿等。
（3）猪肉/禽肉/牛羊肉制品
根据肉制品原料来源不同，主要可分为猪肉制品、禽肉制品以及牛羊肉制品等。
猪肉作为肉制品常见的肉类，特点是呈淡红色，纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，适用性强，猪肉被用于制作各种肉类加工品，如香肠、火腿肠、肉松等，这些产品在超市和餐饮业中都有广泛应用。此外，猪肉也被用于制作一些动物类脂肪和蛋白质的主要来源之一，如猪油、猪蹄筋等。
猪肉作为肉制品常见的肉类，特点是呈淡红色，纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，适用性强，猪肉被用于制作各种肉类加工品，如香肠、火腿肠、肉松等，这些产品在超市和餐饮业中都有广泛应用。此外，猪肉也被用于制作一些动物类脂肪和蛋白质的主要来源之一，如猪油、猪蹄筋等。
鸡肉是最具代表性的禽肉。鸡肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类，最普遍的鸡肉食材是白羽鸡。鸡肉的特点是纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。鸡肉可以作为主食或配菜，也可以作为原料制作成罐头、香肠、火腿肠等加工产品。
牛肉是指从牛身上获得的肉，是一种常见的肉类食品。牛肉味道鲜美，独特的口感和风味使其在许多菜肴中成为主角。特点是一般呈红褐色，组织硬而有弹性，其肌肉组织之间含有脂肪，脂肪颜色为白色。牛肉制品使用牛肉或牛肉的一部分为原料，添加或不添加其他物质，通过特定的工艺制成的食品，例如牛肉干、牛肉罐头、酱牛肉、牛肉肠等，这些产品不仅口感独特，而且便于储存和运输。
羊肉是指羊身上的肉，是一种常见的肉类食物，特点是呈红砖色或红褐色，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少，生产用羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。羊肉通过用鲜肉制作各种菜肴，如烤羊排、涮羊肉、羊肉串等，满足不同口味需求。
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