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行业信息丨肉制品行业研究（三）
2024-12-132

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#食品资讯

（二）肉制品行业价值链
1.猪肉制品价值链梳理
布瑞克农业大数据显示，2018年1月至2024年9月，生猪育繁利润均值为371.72元/头，养殖利润均值为298.03元/头，屠宰流通利润均值为126.94元/头，批发零售利润均值为335.56元/头。由此可见，猪肉上游繁育养殖以及下游的批发零售利润较高，而屠宰流通利润较低。
虽然上游的养殖环节利润较高，但受生猪价格影响较大，经常面临着猪周期和瘟疫等带来的风险，因此部分养殖企业寻求延长产业链，向下游的屠宰和食品布局，以对冲部分市场风险。根据上海钢联农产品事业部统计，牧原股份、温氏股份、新希望等TOP20猪企基本都已开展屠宰业务。2023年，牧原股份出栏生猪6382万头，实现生猪屠宰量1326万头，同比增长80%，生猪屠宰量已超过同期双汇发展。此外，活猪养殖容易受猪瘟影响，因此政策端鼓励由“调猪”向“调肉”调整，也是养殖企业向下游一体化发展的推动力之一。
就中游的肉制品加工环节而言，肉制品深加工环节相对屠宰加工环节的附加值更高，贡献营收和利润占比较大。以肉制品行业龙头双汇发展为例，双汇屠宰业务占营收的比例在50%-65%之间，但贡献营业利润的比例在1%-30%之间波动；肉制品占营收的比例在38%-55%之间，占营业利润的比例却在70%-96%之间波动。盈利能力方面，屠宰业务毛利率中枢为7.5%，而肉制品毛利率中枢为29.8%。
从美国猪肉产业发展经验来看，深加工环节和食品端是猪肉产业的核心价值所在。随产业链一体化整合，美国猪肉产业利润中枢自上世纪80年代起由养殖端向食品终端转移，2007年美国猪肉产业链末端终端零售环节相对养殖环节的增值比例达250%。对于一体化企业，上游饲料、养殖定位更倾向于产业配套，而通过下游屠宰加工及零售开发出更多高附加值产品，才是实现猪肉产业链利润增值的核心环节。
2.牛肉制品价值链梳理
根据布瑞克农业大数据终端数据显示，以2020年的中国肉牛产业链为例。在单头牛的利润分配中，产业链末端的流通零售环节利润占近40%，育肥利润占不到30%，屠宰加工利润占近15%，育种利润占约13%。
零售商在牛肉销售过程中获得了最多的利益，由于经营风险小、资金回收快、牛肉销售价格较高，销售环节在整个肉牛产业链的利益分配当中有着巨大的优势。
屠宰加工企业的综合成本利润率看似远低于零售商，但其优势仍较为明显。尽管由于活牛收购价格及其他成本上涨使屠宰加工企业综合成本收益率处于下降趋势，但屠宰加工企业加工周期短、资金流转快、受肉牛价格周期影响较小、生产稳定，较少出现严重亏损的情况。
对于成本较高、生产周期较长和经营风险较大的肉牛养殖户来说，这样的利润分配方式就显得非常不合理，严重挫伤了养殖户的生产积极性。这在牛肉需求持续扩张的状态下并不明显，但一旦牛肉消费出现动荡，市场供应就可能出现极大变化。
3.羊肉制品价值链梳理
肉羊产业链条较长，包括饲料原料及加工、育种育肥、屠宰加工、批发零售环节。布瑞克咨询数据显示，整体来看，48.3%的利润在于肉羊繁育养殖环节，其次是批发零售环节占31%，屠宰加工环节占13.4%，饲料原料及加工环节占肉羊产业链利润分配较少为7.29%。
受母羊季节性发情特征和繁殖效率低等影响，不适合集约化养殖，规模化程度不足，约90%是散养模式，因此繁育养殖环节的养殖户具有较高议价权。其次是直接面向市场的批发零售环节，获得了较多的利润分配。目前羊肉屠宰加工较多属于初加工，深加工程度不足，羊肉制品开发薄弱，产生附加值较低。
（三）肉制品主要细分领域
1.香肠火腿类。肉制品在发展初期，以香肠与火腿的制作工艺简便得到推广。香肠是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，多以猪或羊的小肠衣为主。
香肠分类繁杂，可按地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等，也可按是否烟熏分为按是否烟熏生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。
火腿是指经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿。中式火腿按区域可分为南腿（金华地区）、北腿（江苏如皋地区）、川腿（四川地区）和云腿（云南宣威和榕峰一带地区）。
香肠和火腿的加工工艺有明显的区别，香肠的制作主要包括灌肠工艺和低温杀菌；火腿的制作则采用腌制、发酵等复杂工艺。
2.酱卤腌腊类。包括卤制品、腊肉、腌肉等。
卤制品是指以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，经过数十分钟至数小时不等的时间，便可成为香浓味美的食物。
根据周黑鸭、煌上煌等招股书，卤制品按照原料分类可分为禽类（鸡鸭鹅）、畜类（猪牛羊）、素食（蔬菜和豆制品等）以及水产品。行行查研究中心总结了我国卤制品的地域性差异并绘制了中国卤制品地域性分布图（如下）。Frost&Sullivan、红餐产业研究院的数据显示，卤制品行业2018-2023年CAGR为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。腌肉是用食盐腌制的，其产品特点是肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。
3.罐藏调理肉。随着社会不断发展，肉制品的品类不断增多，从罐头肉制品满足长期保存的条件，发展到调理肉制品的低温条件下贮存、半加工处理方便烹饪。
罐头肉制品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的一种罐装压缩肉糜，通常原料是猪肉或牛肉等。
调理肉（预制肉）制品是指鲜、冻畜禽肉经初加工后，再经调味等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。
（四）配套冷链物流产业
冷链物流对肉制品产业的重要性。无论是鲜肉产品还是加工肉制品，都有一定的时效性，且对储存条件较为严格，冷链物流包含的冷链仓储和运输环节是肉制品流通的重要保障。冷链物流的发展不仅可以有效保障品质，也有助于加快肉制品送达到消费者手中的速度，促进肉制品市场繁荣。
有研究表明，随着冷鲜技术的发展，经过排酸工序后的冷鲜牛肉甚至能获得比外调屠宰的热鲜肉更加优质细腻的口感。
此外，冷链运输的推进则很大程度使得保鲜不再成为活牛外调的唯一理由。活牛在当地屠宰后冷链运输至消费地具备了充分可行性，这成为了肉牛养殖省份将屠宰加工产业留在本地的技术基础，从而促进本地肉牛产业一体化发展。
相比于发达国家95%的肉类冷链流通率，中国仅为39％。运输过程中国内的肉类损耗率为8％，而发达国家为3％-5％。我国肉类冷链物流仍然有较大发展空间。
冷链服务商与冷链供应链。行行查研究中心将我国国内冷链服务商分为8种模式，分别为运输型、仓储型、城市配送型、综合型、交易型、供应链型、电商型和 “互联网+”型 。根据肉制品的品类选择不同的冷链服务商，以适应肉制品的保鲜需求。
肉制品的冷链供应链包括从肉制品的生产地通过冷链存储或者低温液体运输车将肉制品运输到产地批发商，之后通过大中型冷藏车运输到销地批发市场，再经过中小型冷藏车将运输到加工厂、生鲜店、超市、农贸市场等地方，经过后续加工运输到餐厅或者消费者手中。（行行查）
冷链物流行业规模。根据中物联冷链委数据，2021年我国冷库总量达到7322吨，冷藏车市场保有量34.14万辆。2021年中国冷链物流市场总规模为4585亿元，同比增长19.66%，预计2025年行业市场规模将突破5500亿元。此外，我国食品冷链物流的总需求量自2020年以来保持5%以上的增长，2023年这一数据约为3.5亿吨。
国务院颁布的《“十四五”冷链物流发展规划》提出，截至2025年底，肉类低温率要达到85%，基于此，“十四五”期间国家将推进一批重点工程包括:冷库建设工程、低温配送处理中心建设工程、冷链运输车辆及制冷设备工程、冷链物流全程监控与追溯系统工程、猪肉产品冷链物流工程、冷链物流监管与查验体系工程，在肉类冷链物流体系愈发完善的背景下，低温肉制品行业势必将驶入快车道。

文章来源：中国食品工业协会研究室



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