三、消费端现状及趋势

（一）消费现状

根据市场监管总局数据显示，我国是世界上最大的肉类食品生产和消费大国，1978年人均肉类食品消费量仅9公斤/年，到2022年快速上升到70公斤/年，人均食肉量翻了7倍多，肉制品消费市场展现出蓬勃的生命力。根据前瞻产业研究院和民生证券研究院报告显示，中国肉制品行业仍处于初级阶段，肉制品占生鲜肉的消费比例还不到40％，与发达国家肉制品消费比例70％相比，还存很大的差距。

我国肉类消费结构总体以猪肉为主，家禽肉、羊肉、牛肉为辅。根据国家统计局数据，从中国居民的肉类消费结构来看，我国2023年人均肉类消费量为34.57公斤，其中猪肉23.50千克，牛肉7.00千克，羊肉4.07千克，猪肉占居民人均肉类消费量比例的67.98%，始终占据主导地位。但随着人们生活水平的提高和饮食结构的多元化，其他肉类如家禽肉、羊肉和牛肉的需求也在逐渐增加。

农业农村部数据显示：在我国的“肉类消费结构”中，猪肉消费占比不断下降，占肉类表观消费量的比重从2000年的65.6%下降到2023年的57.8%；同时期禽肉消费占比稳步提升，从20.2%增至25.5%。人均禽肉消费量从2000年的9.7公斤增至2022年的17.5公斤，增幅80.4%，高于人均17.07公斤的世界平均水平。预计到2030年人均禽肉消费量约22公斤，在肉类消费占比达到32%。其中鸡肉因其补充速度和经济效益比其他动物蛋白更具优势，成为最佳替代动物蛋白来源。鸡肉消费量呈现上涨趋势，但我国人均鸡肉消费量仍然低于世界平均水平，存在较大上涨空间。根据USDA和世界银行数据，2022年中国人均鸡肉消费量为10.22kg，低于全球平均12.49kg，远低于美国人均鸡肉消费量52.98kg。

【牛肉】

过去十年，中国经济快速增长。随着消费者可支配收入和健康意识的提高，牛肉消费量大幅增长。牛肉被视为高端产品，是市场上最昂贵的蛋白质选择。中国畜牧业牛业分会数据显示，2022年我国表观人均牛肉消费量为7.04千克/人，同比增长2.7%，比2012年增长53.7%。据国家统计局数据，2023年我国人均牛肉消费量为7.26kg，同比增长3.86%。据美国农业部数据，2022年美国、日本和全球人均牛肉消费量分别为超38千克、近10千克和超7千克，我国人均牛肉消费量（7千克）与全球水平接近，但远低于美国和日本。

随着消费结构升级和饮食观念的变化，高品质牛肉的消费热情越发高涨。据天猫新品创新中心联合多家权威机构发布的《2022牛排消费趋势洞察》报告显示，2020年，中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速达11%，尤其是高档牛肉增长更为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势。

牛肉用途广泛，可用于西式牛排、韩式烤肉、中式火锅以及传统的中式炖煮和油炸。我国牛肉消费主要以鲜食为主。据中金公司研究报告显示，2021年我国对牛肉的消费大部分来自餐厅和加工品，占到国内牛肉消费比重的80%，只有大约20%的消费量直接进入家庭。

对于B端的餐饮场景分西餐和中餐，其中西餐的牛肉消费场景主要是牛排和牛肉汉堡等菜式，而中餐的牛肉消费场景更为多样，包括火锅、烧烤、川湘菜等。我国火锅行业规模大，牛羊肉用料多。据中国烹饪协会《2021年火锅产业大数据分析报告》，牛肉食材分别在川式火锅、粤式火锅、北派火锅和其他火锅中占比8.2%（位于第一）、18.9%（位于第一）、6%和6%，其中羊肉食材在粤式火锅中占比14.4%，位于第一。

食品加工场景主要是休闲零食类消费，包括肉干零食、卤制品等。《食品科技》文章根据加工特点将国内牛肉制品大致归类为八个类型：牛肉调理制品（如牛肉酱）、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品。

据智研咨询报告显示，2022年我国牛肉制品行业市场规模约为907.52亿元，同比增长11.4%。其中牛肉干、腊及卤制品市场占比约为82.5%，牛肉酱市场占比约为6.3%，牛肉罐头市场占比约为4.8%。

C端的家庭牛肉消费场景包括在家做饭的各类牛肉制品，包含各类分切鲜肉，其主要在农贸市场渠道进行销售，产品为牛里脊、牛腩、牛肋条等；另外还包含冷鲜和冷冻的牛肉，其主要在超市、农贸市场和电商渠道销售，产品为牛肉条、牛肉切片、牛排、牛肉卷等。

【羊肉】

根据《2023年我国肉羊产业发展概况、未来发展趋势及建议》2023年我国羊肉表观消费量达到574.2万吨，比上年增长2.5%。人均表观消费量也从2022年的3.97kg/人增长到2023年的4.07kg/人。2022年城镇和农村居民人均户内羊肉消费量分别为1.5kg/人和1.3kg/人。

此外，羊肉消费偏好存在区域差异性，羊肉消费主要集中在中国西北和华北地区，二者之和超过全国消费量的50%。西北地区少数民族居民较多，受饮食习惯与宗教信仰等因素影响，当地羊肉消费以清真品牌居多。

据世界经合组织数据，2022年美国、日本和全球人均羊肉消费量均不到1.5千克，远低于中国人均羊肉消费量（4kg）。我国羊肉消费优势主要在初加工阶段，深加工羊肉制品消费较少。世界范围内的羊肉加工，欧美80%以上主要是用于烧烤、煎炸等的冷鲜和冷冻调理产品，产品转化为肉制品的比例达70%左右。产品种类最多的是以中国为主导的亚洲国家，但加工比例和规模均较小，主要是以鲜销和烹饪产品形式消费。进入市场的主要产品形式为屠宰初级加工的胴体肉，少量分割肉，其中冷冻羊肉约占95%，加工制品仅占5%左右，深加工转化率不足3%。与发达国家相比，中国规模化加工企业少，标准化程度低，产品多以鲜肉为主；尽管已开始应用水平预剥屠宰加工工艺，但手工屠宰、半机械化吊剥屠宰加工仍然普遍存在，仍是劳动密集型产业；减损降耗、提质增效关键技术装备落后，高效扯皮、智能精准分割等先进装备缺乏。

（二）消费人群画像

肉制品消费者用户画像体现出年龄年轻化、性别均衡化的特征。头豹科技报告指出，从百度指数提供的数据来看，对肉制品感兴趣的用户的年龄大多分布在“20-29岁”、“30-39岁”两个年龄段，占比分别为42.5%和28.0%；性别则较为均衡，占比上女性为55.5%，男性为44.5%。而包装肉制品消费者已经呈现出年轻化趋势，“90后”、“00后”实际上已经成为包装肉制品消费“主力军”。

在消费偏好方面，麦肯锡报告指出，质量安全与口味是我国消费者主要考量因素，价格影响占比较低。食品质量安全始终是中国消费者关注的焦点。在影响肉类消费的主要因素中，健康和产品安全占比最高，口味紧随其后。处于对肉质安全问题的考虑，中国消费者更趋向于买鲜肉。冻肉难以直观判断质量，多用于餐饮渠道。相比之下，欧美国家消费者更加注重肉品价格，更容易受到价格因素的影响而改变选择。

参考文献：

[1]王可,祝超智,赵改名,等.牛肉制品加工现状与发展趋势[J].食品科技,2019,44(10):122-129.

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