预制菜热方兴未艾，由于水产品预制菜食材原料来源品种广泛，表现空间很大，开发价值高，自然更值得进一步去认识和思考。

其实，在最近几年热热闹闹的预制菜概念，早就存在，追溯起来历史悠久。我们先人制作的鱼干、虾皮、鱼翅、干贝、海蜇皮等等都可以看成预制菜，尤其改革开放以来，脱脂大黄鱼、蟹粉、三去鱼、虾仁、鱼丸等调味调理加工水产品与现在概念的预制菜更接近。现在的免浆黑鱼片、上浆虾仁、调味三文鱼、佛跳墙等被行业热捧，成为市场销售平台典型产品。只是过去我们不叫预制菜，而叫成熟食、即食产品、半成品或叫净菜而已。

也许是资本的推动，预制菜正在如火如荼发展中，从一个长期观察水产品行业发展和本身从事家庭烹饪人来看，针对水产品预制菜行业存在情况，需要冷静认识和思考来理清一些基本问题。

目前预制菜概念非常宽泛，自然实际表现形式也就非常多，似乎凡经过加工的食材都可以叫预制菜，预制到什么程度没有明确规定，三去鱼、鱼柳、十三香小龙虾、蒜蓉小龙虾算不算预制菜？大家没有统一权威说法，概念不清必然导致表达的混乱。不同定义下的预制菜加工，投入的设备和生产工艺不一样。定义不清也不利于交流和沟通，最终不利于持续发展。一定要十分清晰统一预制菜市场普遍认可的概念，许多后续标准、技术要求就能够理顺起来。

目前预制菜比较集中在几个品种中，比如酸菜鱼、免浆鱼片、鱼丸、上浆虾仁等，挤在一起竞争必然十分激烈，容易形成恶性竞争，导致原料抢购推高价格，而终端产品市场价格低，企业为利润偷工减料，失去市场口碑，产业萧条，健康持续发展受到抑制。而水产品预制菜实际可以开发和表现的范围非常广泛，选择的对象还是比较充分的，应因地制宜，一定要具备原料优势，做出各自特色产业来。

预制菜是基于工厂化开发生产取得规模化经营的各种优势，使消费者获得好的体验，其中除了口感外，价格也是一个重要的指标。工厂化原料收购和加工形成的价格优势毋庸置疑的。要具有消费者自己做还不如直接买预制菜回家做合算的结果。现在这方面考虑显然是存在问题的，一盒500克小龙虾50元以上，超过许多人能够接受的水平。一定要有明显的价格优势，最好是好吃还便宜。

预制菜最终还是卖给消费者的，那么购买者消费行为和心理必然要好好研究，才能针对性开发出适销对路的产品。口感的多样化和兼容性满足哪部分人一直要成为从事市场调研的重点，现在由于人员流动频繁口味相互适应是趋势，但各种口味还是存在受众面的大小区别，产品消费场景需要全面而深入调研分析，寻找最佳数据。饭店里量大的，到家庭餐桌不一定就是最大的量，消费场景不同，一定要考虑清楚消费者在什么场景下去吃你的预制菜。

也许你会说这怎么可能呢？品质高和价格低可是对立的，其实，预制菜提供了一个很好的机会，是能很好帮助我们解决这一矛盾的。比如，现在一款即食海蜇皮很受欢迎，企业用那些口感好但加工中有些破损的海蜇皮加工，即食海蜇品本身就要切丝的，完全不影响成品外观和口感。类似的例子层出不穷，因为，预制菜可以避开一些原料的缺陷，又如，现在流行的佛跳墙中的海参、鲍鱼、干贝等原料，散、碎、小没有影响产品口感品质。一定要努力找到适合预制菜加工的低价高质原料去做。

预制菜要做出品牌，必须在调味配方中有独特的受消费者欢迎的秘方，一般企业难以模仿。坦率说，现在很多企业的酸菜鱼和十三香小龙虾等预制菜与头部企业比就是缺少一口气，走简单模仿不是一条捷径，而是一条死路，做不大走不远。必须要有研发出自身基于大众能够接受和喜欢的独家秘方，常常就看到一些后来者坚持自己调研、开发产品受到市场欢迎，弯道超车的案例。一定要开发独家秘方才能抓住消费者味蕾。

预制菜一般都需要包装好到消费者手里，包装工艺不可避免，但是尽量要为消费者角度选择最符合家庭使用的包装方法和材料。所有的包装材料成本最终必然是消费者买单，那种认为消费者可能对包材价格不敏感是不对的。事实上在竞争激烈中认识到什么才是消费者看中的，应该是简洁明了使用方便、安全环保才是主要的。一定要从消费者最终使用的实用方便出发设计包装。

预制菜绝对不能做成廉价商品概念，从原料核心品质开始到所有的配料，都要认认真真仔仔细细考虑周全，千万不能图降低成本而采购品质不好的配料，面对新一代消费者，只要一个人发现问题，感觉不舒服就会成为大家的不舒服，只有精益求精去为消费者考虑，每个预制菜中涉及到原料、配料、包装都要满足品质要求。记得有一家酸菜鱼生产厂家，为寻找到口感好的酸菜，走遍整个产地，最后包下满意作坊，签订保密合同，长期包销。一定记得是所有材料才能构成一款高品质预制菜，是所有好的元素参与的共振结果。

水产品预制菜最终还是通过品牌取得市场，由于消费者对预制菜的关注点是不同于传统直接原材料采购回家自己加工的做法，那时，原材料食材鲜活、大小一目了然，而预制菜都隐藏起来，看到的只是加工结果呈现出来的预制菜的色香味型。因此，怎么去让消费者相信看不到的品质，需要通过哪些建立起消费信心和认可，一定要取得可以让人信服的东西（包括企业经验理念、管理制度和权威的第三方认证等）。

预制菜标准可以用已经有的国家相关调味调理水产品标准做基础，然后做出高于其的每一个产品标准。现在具体到某一个菜品还是存在大量空白的，作为企业需要针对性制定菜品标准，来规范主食材和辅材、调味的比例，原料采购、物流、储存、加工、销售方方面面的行为，明确标准，确保到消费者手里菜品的品质。一定要有标准并让每一个企业人知道标准强制性执行的意义，从而自觉自愿去做好岗位工作，生产出好产品。

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